Los probióticos y prebióticos se incluyen en el concepto de alimentos funcionales. Con este término se designa a los alimentos que, además de destacar por sus cualidades nutricionales, aportan beneficios adicionales para la salud.
Pero, ¿cuál es la diferencia entre ellos?
Los probióticos son alimentos que contienen microorganismos vivos cuyo consumo tiene efectos positivos para la salud por su acción sobre la flora intestinal, ya que provocan el desarrollo de bacterias beneficiosas que convivirán en simbiosis con nosotros. Algunos de los más conocidos son el Lactobacillus acidofilus y el Bifidus.
Un ejemplo muy representativo de un alimento rico en probióticos son los yogures. Pues contienen microorganismos vivos que, al ingerirlos, pasarán a formar parte de nuestro propio organismo.
Los prebióticos, por su lado, son ingredientes no digeribles que tienen una propiedad potencial de mejorar la salud debido a que favorecen el crecimiento selectivo de bacterias intestinales beneficiosas para nuestro organismos por las funciones que desempeñan en él. Podríamos decir que los prebióticos son una fuente de alimento para los probióticos.
Existen numerosos y tipos y seguramente aún haya mucho por descubrir, aunque los dos prebióticos más estudiados son los fructo-oligosacáridos o FOS, de los cuales los más conocidos son la oligofructosa y la inulina.
Están presentes a su vez en algunos vegetales como el ajo, la cebolla, o el puerro, y también en los espárrago, los tomates, los plátanos, etc.
Se cree que si se analizan los hábitos de alimentación de la población general, se estima que la cantidad que se consume habitualmente de FOS es de unos 800 miligramos al día, una cantidad por debajo de la recomendación diaria, ya que los expertos recomiendan ingerir entre 2 y 6 gramos para mantener un correcto y adecuado estado de salud.
¿Dónde encontrarlos?
Lo más fácil y con mejor perspectiva es: ¡hacerlos en casa!
Quizás suena a que no tenemos tiempo para hacer tantas cosas, que no se nos da bien la cocina o que simplemente da pereza, pero realmente, no hay nada comparable en propiedades, ni en satisfacción, que hacerlo un@ mism@.
Nosotros hace poco visitamos un restaurante maravilloso en Gràcia, Barcelona. Se llama "Zizinia de les Flors" (Carrer del Torrent de les Flors, 87) y aprendimos junto a Gaspar, uno de sus ideólogos y dueño, una parte muy interesante del arte de la fermentación.
No se necesita demasiado para fermentar en casa. Se puede fermentar cualquier vegetal y los resultados serán mucho mejores si son ecológicos. Agua, sal marina 100% (nada de sales con antiaglomerantes) y unos tarros de conserva de cristal, preferiblemente herméticos con cierre con goma, ya que son los más adecuados para el proceso que ocurrirá dentro. Según afirman los más expertos en el tema, se puede arrancar la fermentación con suero de yogur o algunos preparados que venden en tiendas de alimentación ecológica, por ejemplo, pero el resultado será el mismo que con agua y sal, por lo que no es necesario complicarse ni dudar de lo sencillo.
Lo que ocurre cuando fermentamos se conoce de forma más científica como "fermentación maloláctica", al igual que ocurre habitualmente en la elaboración del vino. Esto no es más que la acción metabólica de los microorganismos que recubren de forma natural los vegetales, mediante la cual, el ácido málico, un compuesto que se encuentra en los vegetales crudos, es metabolizado obteniéndose, como producto de esta acción, ácido láctico. Durante este proceso es cuando se da lugar a la aparición de los prebióticos por la acción de los probióticos, esa serie de organismos vivos que seguirán activos cuando lleguen a nuestro intestino después de la digestión, y se quedarán formando parte de nuestra flora intestinal.
Lo más beneficioso de esta práctica y consumo es que estamos cuidando de forma directa la composición de nuestros microorganismos en simbiosis, los cuales nos permitirán poder realizar acciones como la digestión de la lactosa, o nos ayudarán en la defensa inmunológica de todo nuestro cuerpo.
Existe poco riesgo, pero hay que guardar ciertas consideraciones antes de la práctica. Es importante lavarse bien las manos y desinfectar (con vinagre por ejemplo) la zona donde prepararemos nuestros fermentados para que únicamente actúen los microorganismo beneficiosos y evitemos la posible entrada de patógenos. La máxima amenaza podría ser el botulismo, pero es prácticamente inviable por el pH que se genera en nuestro tarro hermético, así como el agotamiento de oxígeno. Aun así, siempre sería recomendable tener los pasos bien anotados para no cometer errores de memoria.
Por último, para su mantenimiento, como dice Mónica Escudero en su artículo sobre este tema en El Comidista, "Recuerda mantenerlo siempre en un lugar fresco y oscuro, y no te preocupes si la salmuera se pone un poco turbia o se deposita un poco de sedimento blanco en el fondo." El tiempo dependerá del vegetal que se haya elegido. El chucrut, por ejemplo, es un caso en el que los conocedores del tema aseguran que hasta las 4 semanas no consumiremos la mejor versión de nuestro fermentado.
Por salud y por innovación, ¿quién se atreve a fermentar?
Noemí
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